春節(jié)將至，魚是中國人年夜飯里必不可少的一道佳肴，“年年有魚”這句祝福語也承載著人們最真誠的祝愿和對美好生活的向往。作為東海名產(chǎn)，溫州大黃魚歷史悠久，自古以來便是溫州人引以為豪的珍饈美饌。不僅如此，通體金黃、口唇橘紅的溫州大黃魚，也是中國傳統(tǒng)文化中的“富貴魚”“吉祥魚”，因此，它也成為了國人心中的“年魚”首選。

以“鮮、甜、滑、嫩”而聞名的溫州大黃魚有哪些烹飪做法？1月4日下午，在“‘黃’金萬兩 年年有‘魚’”溫州大黃魚夜游杭州品鑒展銷集市活動(dòng)中，中式烹調(diào)高級(jí)技師、高級(jí)營養(yǎng)配餐員、高級(jí)藥膳師、溫州華僑職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校烹飪教師葉智勇現(xiàn)場烹飪、介紹了溫州大黃魚的相關(guān)菜品，帶領(lǐng)市民游客一同“解鎖”來自海洋的至鮮風(fēng)味。

葉智勇現(xiàn)場烹飪溫州大黃魚的相關(guān)菜品。人民網(wǎng) 章勇濤攝

“今天我?guī)淼娜龢硬似房梢詮牟煌嵌日宫F(xiàn)出溫州大黃魚的高品質(zhì)。”葉智勇介紹，“去年我們創(chuàng)新研發(fā)了有關(guān)溫州大黃魚‘二十四道節(jié)氣’菜品，希望將不同時(shí)令的優(yōu)質(zhì)食材與溫州大黃魚進(jìn)行融合。今天我們就帶來了其中的一道菜‘人參花雕酒蒸大黃魚’?！?/p>

當(dāng)大黃魚進(jìn)入口中的那一刻，魚肉在口中幾乎是化開的。肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩，花雕的香氣滲透其中，每一口都是完美組合?！皽刂荽簏S魚的肉質(zhì)潔白、鮮嫩、沒有腥味，通過這道菜都能很好地呈現(xiàn)?！比~智勇說，“人參有一點(diǎn)苦澀，而魚肉又是鮮甜的，可以制造味蕾上的反差，更好地激發(fā)食材風(fēng)味?！?/p>

人參花雕酒蒸大黃魚。人民網(wǎng) 章勇濤攝

溫州大黃魚為何不腥？葉智勇表示，溫州海域水質(zhì)條件好，加上低密度的生態(tài)養(yǎng)殖方式，使用的也是高質(zhì)量的餌料，有效減少了魚腥味。此外，捕撈后立即進(jìn)行鎖鮮處理，也有助于保持魚的鮮美。

活動(dòng)現(xiàn)場，一道黃金酥溫州大黃魚令眾人贊不絕口?！笆紫劝阳~骨去掉，魚肉切斷腌制，只加一點(diǎn)點(diǎn)鹽來調(diào)味、鎖水即可?！比~智勇告訴人民網(wǎng)浙江頻道，與傳統(tǒng)的炸魚排不同，這道菜的關(guān)鍵是面糊的選擇與油溫的控制，“這道菜我們用的是蜂巢糊，糊里再加一點(diǎn)油，炸出來就會(huì)是酥脆的感覺?！?/p>

黃金酥溫州大黃魚。人民網(wǎng) 章勇濤攝

撈出油鍋，端上桌后，一塊塊魚排像是金元寶一樣鋪在炸得酥脆的薄荷葉上，吸引不少市民游客駐足品嘗?！棒~肉吃起來非常飽滿細(xì)膩，而且刺也少，很香很鮮。”杭州市民陳先生帶著孩子一同品嘗了這道創(chuàng)意菜品。

“快過年了，金燦燦的溫州大黃魚是年夜飯桌上的一道‘硬菜’，這道蜂巢系列的溫州大黃魚菜品做法上檔次，賣相好、寓意好，非常適合宴會(huì)。”葉智勇說。

活動(dòng)現(xiàn)場，葉智勇還為市民游客帶來了一道溫州名菜“炸溜黃金溫州大黃魚”。據(jù)了解，這道菜在20世紀(jì)五六十年代就有了，但家燒有難度，現(xiàn)在反而很少有人燒制了。

“這條魚的賣相很好，魚眼睛透亮，腹面呈金黃色。用手指按壓魚體，有硬度有彈性。”葉智勇一邊介紹，一邊將魚拎起，“溫州大黃魚是逆流魚，可以看到它的條形修長、肌肉感比較好。再看魚嘴呈橘紅色，說明它吃的是天然餌料?！?/p>

炸溜黃金溫州大黃魚。人民網(wǎng) 章勇濤攝

將魚平放，開始改刀。“這種刀法叫做牡丹花刀，像這樣斜著切下去，快到魚骨時(shí)再這樣推進(jìn)去，魚肉就會(huì)翻卷起來，像花瓣一樣，造型很好看，也方便湯汁的吸收?！比~智勇表示，之所以能夠這樣改刀得益于溫州大黃魚緊實(shí)的肉質(zhì)。

改刀后的溫州大黃魚拍上粉，放入油鍋，香氣四溢，炸后再淋上由蒸熟的南瓜泥、橙汁、番茄醬、白糖、白醋調(diào)制而成的醬汁，酸甜可口，回味無窮?！斑@道菜在宴會(huì)上也是一道經(jīng)典菜品，如果喜歡酸甜口，可以嘗試學(xué)習(xí)，年夜飯就可以做?！比~智勇說。

活動(dòng)現(xiàn)場，溫州大黃魚的“二十四道節(jié)氣”菜品推介展示。人民網(wǎng) 章勇濤攝

1月5日，陽歷新年后的第一個(gè)節(jié)氣“小寒”即將到來，為此葉智勇也為大家推薦了一道時(shí)令菜品——“滿漢灌湯溫州大黃魚”，通過鮑魚、海參、豬皮、青豆、百合、雞湯等多種食材搭配，起到補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥的功效。

“通過這次活動(dòng)，希望能把我們美味的溫州大黃魚以及中國的飲食文化推薦給更多市民游客?！比~智勇說。

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